在實驗和測定肉品嫩度之前，讓我們先來了解一下什么是肉嫩度儀，上海保圣肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等。

一、上海保圣肉嫩度儀工作原理：

通過標準測試方法（中國農行業(yè)標準 NY/T 1180-2006)，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。 肉嫩度儀包括幾個組成部分：刀具，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機。

二、上海保圣肉嫩度儀的性能特點：

1.應用領域：家畜以及大型禽類肉等。

2.符合標準：按照中國農業(yè)行業(yè)標準方法測定《肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范圍：0-50kg，使用可更換荷重感測組件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測組件可選。

4.精度：肉嫩度儀采用進口力量感應元，可以使用第三方標準砝碼進行計量驗證和校正，符合標準。

5.測試移動距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.測試速度：1.00mm/s。

7.專用軟件：中英文隨時切換，測試過程中，軟件帶有實時顯示框，檢測過程數據可以實時顯示，用戶可直接觀察檢測圖譜變化。

8.測試結果：原始數據自動保存，軟件自動計算結果。

9.儀器保護功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應元過載保護，檢測數據保密功能。

10.儀器便攜性：肉嫩度儀操作簡便、無需復雜培訓、一鍵操作，方便戶外和移動實地操作檢測。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機

三、上海保圣肉嫩度儀的參數：

1.測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內，測定儀器具有校正能力

2.力量感應元的選擇：儀器最大量程≥49N，作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

3.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內角度是60°，內三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

4.剪切速度：1mm/s

5.儀器空載運行所受到的最大剪切力應≤0.147N

四、上海保圣肉嫩度儀計算公式：

X=X1+X2+X3/n-X0，式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N），X1，X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N），X0-空載運行最大的剪切力，單位為牛頓（N），n-有效孔樣的數量。